盐渍滑子菇

　　1.原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1～3厘米，除去杂质后分级。一级菇的菌盖直径为1～2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为2～3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。

　　2.烫漂：烫漂液可用10%食盐水。每50千克开水一次煮菇30千克，同一锅水可煮2～3次菇。每次保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动，勿弄破菇伞底膜。烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，需3～4分钟。

　　3.冷却、盐渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降低至室温时捞出。分级后分别装缸盐渍。

　　（1）1次盐渍法：可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法：在缸底铺1～2厘米厚的食盐，然后铺2～3厘米厚的菇。依此直至装满缸，用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体，以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10∶7。腌制25～30天即可取出装桶。盐菇混拌法：按1千克菇0.4千克食盐的比例，将食盐与菇拌匀后，装入缸内盐渍。其余处理同层盐层菇法。

　　（2）2次盐渍法：第1次盐渍1天后倒1次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸），第2次盐渍20天。此法菇盐用量比为10∶4。其余处理同1次盐渍法。

　　4.调酸装桶：将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装70千克，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量5千克，注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42∶50∶8比例混合，用饱和盐水溶解而成，pH值为3.5～4。将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，将塑料桶盖紧，放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。